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白酒中总酸的测定

1.简介 白酒中的酸是主要呈味物质之一，对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。发酵酒品质好的，都会含有超过标准的酸类物质，即使降度后，酸的检测也不会过低，也会符合相应的标准要求，但如果添加了过多的食用酒精来调配白酒，酸的含量会降低。酸含量过低，对人体没有什么危害，主要是适当的酸含量，可以协调白酒的各种成分，掩盖一些不足，酒的口感比较好。
2.原理
白酒中有机酸以为指示剂,采用氢氧化钠进行中和滴定,其反应式为:
RCOOH + NaOH ── RCOONa + H2O

3.试验方法
3.1  试剂
3.1.1 1%指示液:称取 1.0g,溶于 60mL乙醇中,用水稀释至100mL。
3.1.2 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。
a. 配制
将氢氧化钠配成饱和溶液,注入塑料瓶(或桶)中,封闭放置至溶液清亮,使用前虹吸上清液。量取5mL氢氧化钠饱和溶液,注入 1000mL不含二氧化碳的水中,摇匀。
b. 标定
称取105～110℃烘至恒重的基准苯二甲酸氢钾0.6g(称准至0.0002g),溶于50mL不含二氧化碳的水中,加入指示液2滴,以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。同时做空白试验。
c. 计算
氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度(C)按式(1)计算:
m
c =━━━━━━━━━━ ……………………………………(1)
(V – V1)× 0.2042
式中:c–氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L;
m–基准苯二甲酸氢钾的质量;
V–滴定时,消耗氢氧化钠溶液的体积,mL;
V1–空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积,mL;
0.2042–与1.00mL氢氧化钠标准溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L〕相当的以克表示的苯二甲酸氢钾的质量。
3.2  试验程序
吸取酒样 50.0mL于250mL锥形瓶中,加入指示液 2滴;以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色,为其终点。

4.计算
c×V×0.0601
X =━━━━━━━━ × 1 000………………………………(2)
50.0
式中:X–酒样中总酸的含量(以乙酸计),g/L;
c–氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L;
V–测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;
0.0601–与1.00mL氢氧化钠标准溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L〕相当的以克表示的乙酸的质量;50.0–取样体积,mL。

5.结果的允许差 ：
同一样品两次测定值之差,不得超过0.006g/L,保留两位小数,报告其结果。

白酒中总酯的测定
1.简介 白酒中的香味物质中种类zui多、对香气影响zui大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、乙酸己酯以及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起主导作用之外，其他酯类在呈香过程中起衬托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度释放香气，汇合而成白酒的复杂香气，衬托主体香韵，形成白酒的*风格。因此白酒中总酯的含量以及它们之间的配比对白酒的质量以及香型起决定作用。本文将介绍白酒中总酯的测定方法。

2.原理：先用碱中和白酒中的游离酸,再加入一定量的碱使酯皂化,过量的碱再用酸进行反滴定,其反应式为:
O　　　　　 O
／／　　　　 ／／
R-C-OR + NaOH → R-C + ROH
＼
ONa
2NaOH + H2SO4 →Na2SO4 + 2 H2O

3.试验方法
3.1  试剂
3.1.1  1%指示液,同GB 10345.4中的3.1.1。
3.1.2  0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液,同GB 10345.4中的3.1.2。
3.1.3  0.1 mol/L硫酸标准溶液。
a. 配制 吸取浓硫酸 3mL,缓缓注入适量水中,冷却并用水稀释至1 000mL,摇匀。
b. 标定 吸取新配制的硫酸溶液(3.1.3a)25.0 mL于250 mL锥形瓶中,加入指示液2滴, 以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。
c. 计算
硫酸标准溶液的摩尔浓度(c1)按式(1)计算:
c × V
c1 =━━━━━ …………………………………(1)
25.0
式中: c1–硫酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L;
c–氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L;
V–消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;
25.0–取硫酸溶液的体积,mL。
3.2  仪器
全玻璃回流装置 250mL。
3.3  试验程序
吸取酒样50.0mL于250mL具塞锥形瓶中,加入指示液2滴,以0.1mol/L氢氧化钠标准溶液中和(切勿过量),记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数(也可作为总酸含量计算)。再准确加入0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液25.0 mL,若酒样总酯含量高时,可加入50.0mL,摇匀,装上冷凝管,于沸水浴上回流半小时,取下,冷却至室温,然后,用0.1mol/L硫酸标准溶液进行反滴定,使微红色刚好*消失为其终点,记录消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液的体积。

4.计算
(c×25.0 – c1×V)×0.088
X = ━━━━━━━━━━━━━ ×1 000 ………………(2)
50.0
式中:X–酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计）,g/L;
c–氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度,mol/L;

25.0–皂化时,加入0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积,mL;
c1–硫酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L;
V–测定时,消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液的体积,mL;
0.088–与1.00mL氢氧化钠标准溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L〕相当的以克表示的乙酸乙酯的质量;
50.0–取样体积,mL。
5.结果的允许差
同一样品两次测定值之差,不得超过0.006 g/L,保留两位小数,报告其结果。
白酒中甲醇的测定

1.简介 白酒中甲醇来自酿酒原辅料中的果胶，在蒸煮过程中果胶中的半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解成甲醇。甲醇对人体的毒性较大，4~10g即可引起严重中毒。本文依据GB/T5009.48-2003 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 介绍白酒中甲醇的测定方法以及注意事项。

2.原理 甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。

3.试剂与仪器

3.1试剂

3.1.1KMNO4-溶液：称取3gKMNO4，加入15mL（85％）与70mL水的混合液中，溶解后加水至100mL。贮于棕色瓶内，防止氧化力下降，保存时间不宜过长。

3.1.2 草酸-硫酸溶液：称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2分子结晶水草酸（H2C2O4 •2H2O），溶于硫酸（1＋1）中至100mL。

3.1.3 品红-亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红，研细后，分次加入共60mL80℃的水，边加入水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液滤于100mL容量瓶中，冷却后加入10mL亚硫酸钠溶液（100g/L），1mL盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色时应弃去重新配制。

3.1.4甲醇标准溶液：称取1.000g甲醇，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10mg甲醇。置低温保存。

3.1.5 甲醇标准使用液：吸取5.0mL甲醇标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于0.5mg甲醇。

3.1.6 无甲醇的乙醇溶液：取0.3mL，按操作方法检查，不应显色。如显色需进行处理。取300mL乙醇（95％），加KMNO4少许，蒸馏，收集馏出液。在馏出液中加入酸性银溶液（取1g酸性银溶于少量水中）和氢氧化钠溶液（取1.5g氢氧化钠溶于少量水中），摇匀，取上清液蒸馏，弃去zui初50 mL馏出液，收集中间馏出液约200mL，用酒精比重计测其浓度，然后加水配成无甲醇的乙醇（60％）。

3.1.7亚硫酸钠溶液（100g/L）

3.2 仪器 紫外分光光度计 精度0.0001

4.分析步骤

根据样品中乙醇浓度适当取样（乙醇浓度30％，取1.0mL；40％，取0.8mL；50％，取0.6mL；60％，取0.5mL）。置于25mL具塞比色管中。

着色或混浊的蒸馏酒和配制酒处理后（方法见备注），再按上述取样体积取样。吸取0，0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mL甲醇标准使用液（相当0，0.10，0.20，0.30，0.40，0.50mg甲醇）分别置于25mL具塞比色管中，并用无甲醇的乙醇稀释至1.0mL，于样品管及标准管中各加水至5mL，再依次各加2mLKMNO4-溶液，混匀，放置10 min，各加2mL草酸-硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5mL品红-亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置30min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准色列目测比较。

备注：着色或混浊的蒸馏酒和配制酒的处理，吸取100 mL样品于250 mL或500 mL全玻璃蒸馏器中，加50 mL水，再加入玻璃珠数粒，蒸馏，用100 mL容量瓶收集馏出液100 mL。将蒸馏后的样品倒入量筒中，将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中，静止后再轻轻按下少许，待其上升静止后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，为乙醇浓度，同时测定温度，按测定的温度与浓度，查《酒精计温度浓度换算表》，换算成温度20℃时的乙醇浓度（％）。

5.计算

结果的表述：报告算术平均的二位有效数。
X1＝  

式中：X1 —样品中甲醇的含量，g/100mL；

m1 —测定样品中甲醇的含量，mg；

Ｖ1 —样品体积，mL。

结果的表述：报告算术平均值的二位有效数。

6.注意事项

6.1 品红—亚硫酸溶液呈红色时应重新配置，新配置的品红—亚硫酸溶液应在冰箱中放置1~2天后使用为宜。

6.2 白酒中的其他醛类物质以及经KMNO4氧化后形成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红—亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，只有甲醛可形成经久不褪的紫色，其他醛类形成容易褪去，不易产生干扰，故操作中反应时间需严格控制。